ลูกชิ้นเนื้อ Meatballs

สูตรในการทำ ลูกชิ้นเนื้อ

วัตถุดิบ

เนื้อวัวไม่ติดมัน       5       KG.

เกลือ                    10       G.

น้ำเปล่า                15       G.

น้ำปลา                 10      G.

ซีอิ๊วขาว                10      G.     

พริกไทย                10      G.

น้ำตาล                  25     G.

ผงชูรส                  10      G.

โซเดียมฟอสเฟต(Sodium Phosphate)    20      G.

แป้งโมดิฟายด์ (modified starch)           167     G.

สีผสมอาหาร สีคาราเมลเล็กน้อยหรือตามต้องการ

น้ำแข็งเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ผสมเครื่องปรุงทั้งหมด กับน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน 
2. นำเนื้อวัวไม่ติดมัน ปั่นให้ละเอียด แล้วแช่ช่องแช่แข็ง 1 ชั่วโมง ยิ่งเป็นเกล็ดน้ำแข็งดี
3. นำเนื้อวัวใส่อ่างผสม ใส่เครื่องปรุงที่ผสมไว้ ปั่นระดับเบาๆ ประมาณระดับ 5 พอส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ปรับความเร็วเป็นระดับ 9 ประมาณ 10 นาที เสร็จแล้วนำไปแช่ช่องแช่แข็ง ประมาณ 30 นาที
4. นำออกมาใส่โถปั่น ใส่น้ำแข็งเล็กน้อย ปั่นประมาณ 10 นาที ยิ่งเนื้อละเอียดเหนียวเท่าไหร่ ก็จะแน่นเด้งเท่านั้น
5. ต้มน้ำในหม้อ เอาแค่ร้อนแต่ไม่เดือด ปั้นลูกชิ้นขนาดที่พอใจใช้ช้อนปาดลงหม้อ เมือลูกชิ้นสุกจะลอยขึ้นมาเอง ให้ต้มต่อประมาณ 20 - 30 นาที
6. ตักลูกชิ้นขึ้นมาน็อคน้ำเย็นจัดทันทีประมาณ 5 นาที จะช่วยให้ลูกชิ้นเด้งยิ่งขึ้น เสร็จแล้วสามารถรับประทานได้ตามต้องการ

คุณสมบัติของวัตถุเจือปนในสูตรนี้ คือ

โซเดียมฟอสเฟต (Sodium Phosphate) สำหรับอาหารช่วยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ (water-binding capacity) ทำให้เนื้อไม่สูญเสียน้ำหนักมากเกินไปขณะร้อน เนื้อมีความนุ่มเด้งและชุ่มน้ำเพิ่มขึ้นและมีรสชาติดี

แป้งโมดิฟายด์ (modified starch) ช่วยผสานส่วนผสมต่างๆ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อสัมผัสเหนียวแน่นคงตัว ช่วยลดการคายน้ำทำให้รักษาน้ำหนักได้ดี